Queso Manchego


Como preámbulo para conocer la historia y las variedades de queso manchego, nos pararemos en un pequeño pasaje de Miguel de Cervantes en su obra universal: Don Quijote de la Mancha:

“Sírvanse vuesas mercedes de ordenar las ovejas manchegas a la antigua usanza y agréguesele flor de cardo manteniendo el condimento a una temperatura de 30 grados para obtener la cuajada. Sáquese del lebrillo con un cuenco o bacía y deposítese en los moldes de pleita, apretando para que escurra. Vuélvase a echar en su cuna y hágase preso de nuevo con toda fuerza posible hasta dejarlos cargados con pesos durante seis horas, al cabo de las cuales se depositarán en el dornajo con salmuera, ahogándolos durante dos días. Cumplido este tiempo llévense al secadero, donde se mantendrán en asueto durante 60 días y el aseo que es menester para las cosas del estómago. Al cabo de los cuales se retirarán de los vasares para el buen yantar en la mesa de canónigos y príncipes”

La historia del queso manchego se remonta a más de 2.000 años, aunque no se conservan las formas en que se hacía varios siglos antes de Jesucristo. Restos arqueológicos demuestran que en la Edad de Bronce se elaboraba queso de oveja en la zona de la Mancha.

El Queso Manchego se elabora a partir de la leche de oveja de raza manchega, con un periodo mínimo de maduración de sesenta días. Las distintas variedades del queso se elaboran a partir de la leche de oveja pasteurizada o de leche de oveja sin pasteurizar para el queso artesano.

Las ganaderías registradas en la Denominación de Origen son el mejor ejemplo para poder degustar uno de los mejores quesos españoles, que se producen en casi todos los rincones manchegos, incluidos pequeños pueblos que todavía se dedican al pastoreo y en sus pequeñas fabricas caseras (reguladas por sanidad y con el sello de Denominación de Origen) venden sus quesos.

No nos olvidemos del conocido dicho popular: “Que no te las den con queso”, y que tiene su procedencia en las tierras manchegas, que tambien producen buenos caldos, cuando los compradores llegaban a comprar sus toneles de vino que en alguna ocasión al bodegero se le había picado, ofrecía al futuro comprador queso manchego para tomarlo antes de la cata del vino, y así conseguian camuflar su sabor.


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